¿Tequila, mezcal?, ¡Que llega el sotol de Chihuahua!

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Diario 19 / El Mundo/ España

Lo sorprendente, o quizá no tanto, de todo ello es que podamos todavía estar descubriendo tantas cosas ignotas de México cuando en España ya tenemos unos 500 restaurantes mexicanos -o sedicentes-, de los que un centenar están en la capital.
Gracias a Rita Sánchez, gran embajadora de la cocina mexicana auténtica en Madrid desde los tiempos añorados de su Taquería del Alamillo, por primera vez se presentaba aquí el proyecto ‘Mi Tierra Chihuahua, un Mosaico de Sabores’, de la ‘chef’ e investigadora Ana Rosa Beltrán del Río, que lleva 30 años recuperando y propagando las tradiciones autóctonas de la cultura autóctona rarámuri, de la Sierra Tarahumara, y que ha viajado a España acompañada de unas ayudantes excepcionales, la cocinera tradicional Enedina Rivas Ramírez y la artesana rarámuri Catalina Batista Parra. Las tres dedicaron varios días, sin apenas sueño, a preparar para su presentación, con ingredientes traídos por ellas de allí, los platos de su tierra.
Tan próximo a la frontera con Estados Unidos en Texas, y tras exportar parte de su cocina tradicional, en particular los tan conocidos burritos, a esa versión simplificada y masificada de la culinaria fronteriza que es su versión ‘tex-mex’, resulta que Chihuahua, con sus sierras y cañones, su duro clima desértico, sigue siendo un gran desconocido. Los colonos de la Nueva España no llegaron allí hasta principios del siglo XVII, y las únicas innovaciones agrarias -incluido el cultivo de la viña- las aportaron los misioneros jesuitas.

Esperamos catar más cosas de Chihuahua y en particular de la admirable y ecológica cultura rarámuri, pegada a la tierra y a su defensa, con una ganadería natural, gran devoción por los hongos, y una maravillosa profusión de variedades de maíz y de chiles autóctonos. En esta ocasión, unas gorditas de maíz azul con bien de chile y unos burritos con queso bien hechos ya nos abrieron el apetito y la curiosidad.
Quedan por conocer los cada vez más interesantes vinos de la región, con bodegas como Pinesque, Hacienda Encinares o Viñedos Encinillas. Y, eso sí, pudimos probar las versiones blanca y añeja del sotol, en este caso del que produce Hacienda de Chihuahua: particularmente apreciable el joven, no carente de finura. Procede de la destilación de la piña del sereque o sotol, Dasylirion wheeleri, y tiene puntos en común con un mezcal, pero es quizá más directo y punzante. ¡Salud!

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